Autores: Daniel Brinduse, Adela Rendón-Ramírez
País: España
La obesidad ha sido considerada, en los últimos años, como una pandemia mundial, en gran medida por la frecuente ingesta de alimentos cuyo contenido es rico en grasas saturadas. Dos fuentes importantes de éstas son los aceites grasos saturados como sustitutivos del aceite de oliva virgen y los derivados procesados del cacao.
Por esto, el presente trabajo tiene como finalidad buscar estrategias para que la población conozca las propiedades de aceites nutricionalmente aceptables y del cacao, diferenciándolas del chocolate(1).
El chocolate, como nombre genérico de un grupo homogéneo de productos derivados del cacao, combinado con lácteos, azúcares y otros aditivos. El consumo excesivo en la población, favoreciendo la obesidad y enfermedades muy heterogéneas. Así pues, el cacao y el chocolate pueden ser entendidos como el mismo alimento, provocando que la gente piense que el consumo de chocolate es una fuente de nutrientes no perjudiciales.
Por otro lado, el conocimiento sobre los perjuicios de las grasas ha ido en aumento en la población y con ello, todas las grasas se han englobado bajo un mismo prejuicio, de índole negativa, siendo mal vistas en la población debido a la falta de educación nutricional.
Una parte de los consumidores entienden que todas las grasas son insanas sin distinguir por el grado de saturación de los ácidos grasos. Para contrarrestar la mala fama del aceite de oliva, recientes estudios han hecho hincapié en las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen por sus beneficios en la salud cardiovascular, oncogénica, autoinmune e incluso cognitiva. Adicionalmente, las fuentes de información sobre las grasas a evitar como el aceite de palma y coco tienen cada día una mayor repercusión, necesitándose aún una mayor concienciación sobre los peligros que acompañan al uso de este tipo de ácidos grasos saturados.
La información disponible sobre la selección de las grasas y aceites en la alimentación (FAO, 1997) indica cómo se debe tratar estos aceites para mantener su estabilidad a temperaturas extremas y su óptimo aprovechamiento para la salud.
La OMS limita al 10% el consumo diario de grasas saturadas, junto con un llamamiento a eliminar el contenido de las grasas trans en los alimentos. De igual manera, se intenta recurrir al aceite de oliva virgen (obtenido únicamente por procesos mecánicos o físicos) para su aplicación diaria en la preparación de los alimentos.
De acuerdo con la normativa reguladora sobre el chocolate (AOAC 963.15) se avala que éste puede contener una cantidad determinada de grasas totales, procedentes de la manteca del cacao (AOAC 963.15 o IOCCC 14-1972) y de otras grasas vegetales. En consecuencia, este producto tan común en repostería y bollería está lejos de cumplir los requisitos nutricionales según la OMS, ya que se combinan con grasas saturadas y trans.
Es importante hacer hincapié en la diferencia nutricional que existe entre el chocolate y el cacao. El Reglamento de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios con chocolate hacen de sus artículos alimentos apetecibles e incluso aceptables nutricionalmente a vistas del consumidor.
Aunque la información sobre las diferencias entre el cacao y el chocolate sea amplia y abunde, la ineficiencia de medidas reguladoras como el código PAOS en España o el “neuromarketing” hacen que el chocolate sea maquillado con los beneficios nutricionales del cacao, ausentes en el chocolate(2,3).ç
El cacao es conocido por sus propiedades energizantes debido al efecto metabólico que produce. En cambio, en los últimos años se ha profundizado en las propiedades que esta semilla puede ofrecer por ser una fuente rica de polifenoles, especialmente flavonoles como la epicatenina, el cual regula la expresión génica mediante diferentes procesos celulares. Los polifenoles, gracias a su actividad antioxidante, reducen los radicales libres (actúan como agentes quelantes de iones metálicos modulando señalizaciones celulares, redox y celular) y tienen un efecto epigenético regulador(3,4,5).
Para poder ahondar en la diferencia nutricional del cacao y el chocolate es importante entender que la variabilidad en el proceso de extracción del cacao influye en la cantidad final de epicatenina según dos factores fundamentales. El primero, el origen del cacao, ya que el perfil de los flavonoles cambia cuantitativa y cualitativamente según su región geográfica y la temporada del año. En segundo lugar, el proceso de manufacturación es vital para preservar sus propiedades nutricionales en el chocolate. Adicionalmente, debe sopesarse el tema tan controvertido sobre cómo la leche influye en la absorción de estos polifenoles. Además, la ingesta de estos flavonoles junto con metilxantinas produce un mayor efecto nutricional por su interacción sinérgica. Por lo anterior, se podría promover la ingesta del cacao junto con té o café, ricos en estos alcaloides(6).
Por lo anterior, se debe aumentar la información sobre las propiedades beneficiosas de los aceites insaturados y del cacao puro, siendo crucial una estrategia para distinguir entre unas grasas y otras, así como el cacao y sus derivados procesados.
Por lo anterior y a modo de resumen, podemos proponer las siguientes ideas:
- Aumentar la visibilidad sobre el peligro de consumir alimentos procesados como el chocolate.
- Construir estrategias para romper la relación entre productos procesados y la aprobación social.
- los beneficios del cacao puro, sustituyendo los productos insanos junto con endulzantes naturales como los dátiles e impulsando su consumo seguido de café o té.
- Promover el consumo de aceite de oliva y liberarlo del complejo de “grasa” que lo sigue.
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- Martin FP, Rezzi S, Peré-Trepat E, Kamlage B, Collino S, Leibold E, Kastler J, Rein D, Fay LB, Kochhar S. Metabolic effects of dark chocolate consumption on energy, gut microbiota, and stress-related metabolism in free-living subjects. J Proteome Res. 2009 Dec;8(12):5568-79. doi: 10.1021/pr900607v. PMID: 19810704.
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