Alimentos Fermentados.

Alimentos Fermentados.

Por en QUÍMICA FORENSE

Autores: Daniel Brinduse,  Adela Rendón-Ramírez

País: España

Los alimentos probióticos son microorganismos que provocan beneficios en la salud cuando se consumen. En los últimos años se han descubierto una gran cantidad de beneficios para la salud, principalmente para el sistema inmunitario gracias a que favorecen el equilibrio de bacterias en nuestro intestino.

Los probióticos se encuentran en el organismo de manera natural, pero también pueden estar presentes en algunos alimentos fermentados como el chucrut (sauerkraut), que es un fermentado a base de col (1,2). El chucrut es un alimento fermentado que tiene efecto benéfico en pacientes con hipercolesterolemia y en pacientes con problemas de obesidad.

Como sabemos la fermentación que ocurre en los alimentos es principalmente un proceso anaerobio, donde los microorganismos como las bacterias y las levaduras, a partir de los azúcares del alimento, los transforman en otras sustancias, como etanol o lactato. Una de las bacterias más comunes en este proceso son los Lactobacillus acidophilus. El proceso de fermentación transforma el alimento, de tal manera que puede incluso mejorar su perfil de nutrientes (2,3).

Los alimentos fermentados son fuentes de probióticos. La OMS define los probióticos como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades apropiadas, confieren al huésped un beneficio para la salud (4,5). En general se ha visto que los probióticos tienen un efecto beneficioso en la microbiota intestinal y que además, provocan una mejora en la respuesta inmune e incluso tienen un papel preventivo contra el cáncer.

En la revista Neurología, se habla sobre el llamado eje intestino-cerebro, que describe la relación entre el microbioma intestinal de una persona y su sistema nervioso central, que incluye el cerebro y la médula espinal (6). En los últimos años se ha descubierto que a través de ambos pasa mucha más información de la que se pensaba, por lo que se ha concluido que el buen estado del intestino puede afectar a los trastornos del sistema nervioso central, incluidos algunos relacionados con la salud mental (6).

Si bien las intervenciones probióticas o combinadas prebióticas y probióticas redujeron efectivamente los síntomas de depresión, los autores encontraron poca evidencia de que redujeran los síntomas de ansiedad.

Obviamente, todos estos beneficios solo son posibles si los microorganismos son capaces de superar el hostil pH del estómago y llegar al intestino grueso.

Tenemos que considerar que los probióticos de los alimentos fermentados solo serán tales si están vivos. Es decir, que si cocinamos un alimento fermentado, perderá total o parcialmente esta propiedad. O que si compramos un alimento fermentado que ha sido pasteurizado, pues de probióticos poco o nada nos queda (7,8 ).

Propiedades del Chucrut:

  1. Mejorar la digestión. Al ser un alimento fermentado, su consumo ayuda a aumentar la absorción a nivel intestinal de nutrientes como la vitamina B, calcio y hierro; mejora el proceso de digestión de los alimentos; combate la acidez; favorece la digestión de la lactosa, principalmente en personas con intolerancia a este azúcar y; combate el estreñimiento y la diarrea debido a que regula el tránsito intestinal (8,9).
  2. Favorecer la pérdida de peso. Es un alimento bajo en calorías y debido a su contenido de fibra, aumentando la sensación de saciedad, por lo que puede ser incluido en las dietas para perder peso. Asimismo, ayuda a reducir la absorción de grasa a nivel intestinal, favoreciendo la pérdida de peso (9).
  3. Disminuir el estrés y la ansiedad. Algunos estudios han demostrado que el cerebro y el intestino están ligados, por lo que al ingerir alimentos fermentados ricos en probióticos en la dieta, se ayuda a mantener una flora intestinal saludable, y por lo tanto se ayuda a disminuir el estrés y a mantener la salud del cerebro. Además de esto, se ha encontrado que los probióticos ayuda a mejorar la memoria y disminuir los síntomas de ansiedad, depresión y autismo (8,9).
  4. Mantener el sistema inmune. Al mantener la flora intestinal saludable y equilibrada; se previene que sustancias tóxicas entren al organismo y causen una respuesta inmune. Los probióticos interactúan con el sistema inmunológico proporcionando señales para promover la maduración de las células inmunes y el desarrollo normal de las funciones inmunes. El chucrut también es rico en vitamina C y hierro los cuales favorecen un sistema inmune saludable (9).
  5. Prevenir el cáncer. El chucrut es rico en vitamina C, el cual es un potente antioxidante que protege las células del organismo contra el daño de los radicales libres. La rica proporción en glucosinolatos le permite al chucrut proteger al organismo contra infecciones y poseer acción anticancerígena (8,9).
  6. Mantiene la salud del corazón. El chucrut es una buena fuente de fibras y de probióticos, ambos ayudan a reducir los niveles de colesterol evitando su absorción a nivel intestinal. Además de esto, posee menaquinona, conocida como la vitamina K2, la cual ayuda a reducir el riesgo cardíaco previniendo que el calcio se acumule en las arterias (8,9).

 

Recomendaciones:

Para obtener sus beneficios debe consumirse crudo, pudiendo agregarse 1 cucharada o 7 a 10 gramos por día a la ensalada o en un sándwich preferiblemente. También puede ser utilizado para acompañar las carnes. Se anexa una tabla con el valor nutricional por cada 100 gramos de chucrut.

Otro alimento fermentado importante es el Kéfir, el cual está hecho de pequeños granos parecidos a los de la leche fresca. Los granos son una mezcla de levaduras y bacterias de ácido láctico dentro de una matriz de polisacáridos y proteínas, en una comunidad simbiótica (10,11).

Los componentes del complejo kéfir están involucrados en la síntesis de componentes bioactivos contra el cáncer, incluidos péptidos, polisacáridos y esfingolípidos, que desempeñan funciones vitales en diferentes vías de señalización y procesos celulares biológicos como apoptosis, proliferación y transformación (11,12).

Los fermentados y probióticos contienen bacterias vivas, que son útiles para la salud (13). Dado que el cáncer es una consecuencia de la desregulación del sistema inmunológico e inflamatorio, las propiedades inmunomoduladoras y antiinflamatorias del kéfir son muy atractivas y significativas y será efectivo a través de los siguientes mecanismos:

  1. Los péptidos bioactivos del kéfir inducen la activación de los macrófagos, la fagocitosis y la producción de óxido nítrico (14).
  2. La secreción de TNF-α y citoquinas como IL-5 (15), IL-6 (16), IL-1β (16,17), IL-12 (17) están aumentado, y la secreción de IL-8 se reduce. El alto nivel de IL-5 y el TNF-α conducirá a un alto nivel de secreción de IgA. La disminución de los niveles de IL-8 puede controlar la respuesta inflamatoria mediante la supresión de la quimiotaxis y la activación de neutrófilos (15). La respuesta inmune T helper 2 suprimida y la respuesta inmune T helper 1 activada inducen un efecto antialérgico (18,19).
  3. La ingesta de kéfir disminuye la secreción de TGF-α, TGF-β y Bcl2 y aumenta la secreción de bax que conduce a inducción de la apoptosis (20,21).
  4. Los péptidos activos del kéfir inducen la apoptosis mediada por ROS y activan las endonucleasas dependientes de Ca-/Mg para la división del ADN (20,21,22).
  5. La baja secreción de TGF-α y TGF-β induce el efecto contrario a la proliferación de las células cancerosas (20,21,22).
  6. Las esfingomielinas en el kéfir aumentan la secreción de interferón-β, una citoquina anti proliferativa (20,21,22).

De acuerdo con la evidencia en la literatura, podemos afirmar que el kéfir es uno de los mejores ingredientes naturales terapéuticos, aplicando su efecto anticancerígeno a través de diferentes vías celulares y moleculares. Es probable que el kéfir sea reconocido por el tratamiento eficaz de los tumores malignos y como agente anticancerígeno en un futuro próximo.

 

Tabla 1.Cantidad en 100 gramos de chucrut

Calorías

21

Lípidos

0,1 g

Carbohidratos

3,2 g

Proteínas

1,3 g

Sal

2 g

Fibra alimentaria

3 g

Vitamina C

14,7 mg

Calcio

30 mg

Hierro

1,5 mg

Magnesio

13 mg

Potasio

170 mg

Sodio

661 mg

 

 

Bibliografía

  1. https://ods.od.nih.gov/factsheets/Probiotics-DatosEnEspanol/
  2. Şanlier, N., Gökcen, B. B., & Sezgin, A. C. (2017). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–22.
  3. Raak, C.; Ostermann, T.; Boehm, K.; Molsberger, F. Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis. Adv. Heal. Med. 2014, 3, 12–18
  4. Swain, M.R.; Anandharaj, M.; Ray, R.C.; Rani, R.P. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics. Res. Int. 2014, 2014, 250424.
  5. http://www.fao.org/3/a-a0512s.pdf
  6. Gómez-Eguílaz, J.L. Ramón-Trapero, L. Pérez-Martínez, J.R. Blanco The microbiota-gut-brain axis and its great projections REV NEUROL 2019;68:111- 117
  7. Ehrmann, M.; Ludwig, W.; Schleifer, K. Reverse dot blot hybridization: A useful method for the direct identification of lactic acid bacteria in fermented food. FEMS Microbiol. Lett. 1994, 117, 143–149. [CrossRef] ,
  8. Nielsen, E.S.; Garnås, E.; Jensen, K.J.; Hansen, L.H.; Olsen, P.S.; Ritz, C.; Krych, L.; Nielsen, D.S.; Nielsen, D.S.S. Lacto-fermented sauerkraut improves symptoms in IBS patients independent of product pasteurisation-a pilot study. Food Funct. 2018, 9, 5323–5335.
  9. Nielsen, E.S.; Garnås, E.; Jensen, K.J.; Hansen, L.H.; Olsen, P.S.; Ritz, C.; Krych, L.; Nielsen, D.S.; Nielsen, D.S.S. Lacto-fermented sauerkraut improves symptoms in IBS patients independent of product pasteurisation-a pilot study. Food Funct. 2018, 9, 5323–5335.
  10. Garrote GL, Abraham AG, De Antoni GL. Microbial interactions in Kefr: a natural probiotic drink. In: Biotechnology of lactic acid bacteria: novel applications. Wiley-Blackwell; 2010. 327–36.
  11. Farnworth ERT. Handbook of fermented functional foods. New York: CRC Press;
  12. Garrote GL, Abraham AG, De Antoni GL. Microbial interactions in Kefir: a natural probiotic drink. In: Biotechnology of lactic acid bacteria: novel applications. Wiley-Blackwell; 2010. 327–36.
  13. Salminen S, Bouley C, Boutron M-C, Cummings J, Franck A, Gibson G, et al. Functional food science and gastrointestinal physiology and function. Br J Nutr. 1998;80(S1):S147–71.
  14. Adiloğlu A, Gönülateş N, Işler M, Senol The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study. Mik- robiyoloji bulteni. 2013;47(2):273–81
  15. Liu J-R, Wang S-Y, Lin Y-Y, Lin C-W. Antitumor activity of milk kefr and soy milk kefr in tumor-bearing mice. Nutr Cancer. 2002;44(2):183–7.
  16. Tellez A, Corredig M, Brovko LY, Grifths MW. Characteriza- tion of immune-active peptides obtained from milk fermented by Lactobacillus helveticus. J Dairy Res. 2010;77(2):129–36.
  17. Jain S, Yadav H, Sinha PR, Marotta F. Modulation of cytokine gene expression in spleen and Peyer’s patches by feeding dahi containing probiotic Lactobacillus casei in mice. J Dig Dis. 2009;10(1):49–54
  18. Hong WS, Chen YP, Chen MJ. The antiallergic efect of kefr Lactobacilli. J Food Sci. 2010;75(8):H244–53.
  19. Díaz-Ropero M, Martin R, Sierra S, Lara-Villoslada F, Rodriguez J, Xaus J, et al. Two Lactobacillus strains, isolated from breast milk, diferently modulate the immune response. J Appl Micro- biol. 2007;102(2):337–43.
  20. Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, et Kefr and health: a contemporary perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):422–34.
  21. Pepe G, Tenore GC, Mastrocinque R, Stusio P, Campiglia P. Potential anticarcinogenic peptides from bovine milk. J Amino Acids. 2013;2013:1– 7.
  22. Khoury N, El-Hayek S, Tarras O, El-Sabban M, El-Sibai M, Rizk S. Kefir exhibits anti-proliferative and pro-apoptotic efects on colon adenocarcinoma cells with no signifcant efects on cell migration and invasion. Int J Oncol. 2014;45(5):2117–27.
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